Il caciocavallo silano è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta.Il nome deriva dalla forma del caciocavallo silano, diverso da tutti gli altri. Quello prodotto in Sila, ha la forma di una testa di cavallo, ed i legacci per appenderlo sembrano delle vere e proprie briglie.
Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca, nel rispetto del disciplinare di produzione.
La forma è ovale o tronco-conica con testina o senza. Il peso di ogni forma è compreso tra 1,0 kg e 2,500 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino. Le forme possono essere trattate in superficie con sostanze trasparenti, prive di coloranti. La pasta è omogenea compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno. Il sapore è aromatico, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.
All’atto della sua immissione al consumo ogni forma reca impresso termicamente il contrassegno identificativo del caciocavallo silano.
L’origine del nome “caciocavallo” viene probabilmente dall’usanza, antica quanto il formaggio stesso e ancora oggi usata, di legare le forme a coppie e di appenderle a stagionare a cavallo di una trave.
É diventato un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP).
Taglio: vanno usati coltelli a lama larga e spessa: ogni porzione dovrebbe avere una quantità uguale di crosta
Temperatura: ideale a temperatura ambiente. Il profumo, l’aroma e anche il sapore sono attenuati dalla bassa temperatura.
Occhiatura: lievissima occhiatura, fine, rada e distribuita in modo irregolare.
Unghiatura: (la parte sottostante la crosta) deve essere presente ma non troppo spessa ed evidente.
Pasta: consistenza omogenea con qualche piccola sfoglia, di colore giallo paglierino.
Crosta: Sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocati in relazione alle modalità di legatura. È consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti.
Odore: Odore tipico con intensità aromatica medio bassa o media, a seconda della stagionatura.
Il sapore è intenso, inizialmente dolce e fondente, più piccante con il protrarsi della stagionatura, ottimo cotto alla griglia o fritto.
Conservazione: In luogo fresco tra +4°C e+ l 4°C. Tempo massimo di conservazione 12 mesi.
